紀州プレミアムレモン・チョコテリーヌ

チョコなのに超スーパーレモン！

「紀州プレミアムレモン・チョコテリーヌ」

極限まで計算された、 レモンスイーツ新境地

芳醇なカカオの香り漂う鮮やかなダークブラウンのテリーヌからは想像できない、まろやかで爽やかなレモンの風味。口に入れた瞬間から、カカオとレモンの絶妙なハーモニーがじゅわっと溢れ出て、幸せスイッチが脳内まで一気に届くような美味しさ。

しつこさはまったくなく、「もう一口、もう一口」とどんどん食べてしまいそうなクセになる味わいに、「こんなの初めて！」と想像以上の感動を味わっていただけるのが「紀州プレミアムレモン・チョコテリーヌ」です。

金賞パティシエの テリーヌマジック

今回もレシピを考案したのは和歌山市「パティスリー エルヴェ」の橋本憲司。全国菓子大博覧会での金賞受賞をはじめ、さまざまなコンテストで入賞経験を持つ実力派パティシエです。

試行錯誤を重ねた末辿り着い他のは、カカオ68%のチョコレートと40%のミルクチョコレートをブレンドしたオリジナルチョコレートをベースに、カカオシロップの自然でまろやかな甘みに仕上げるというレシピ。

カカオシロップは、カカオを発酵させる際に出た果汁を煮詰めて作られたものでチョコレートとは全く別物で、まさにフルーツそのもの。パッションフルーツのような華やかな風味ですが、これがレモンの酸味を柔らかにし、さわやかな味わいにまとめる決め手となりました。

もちろんテリーヌなので、このように極限のなめらかさでもオーブンタイムはあり。超低温で1時間ほど焼き上げたあと、冷やして固めます。これらも舌触りを左右するポイントで、一つひとつ焼き加減を確認しながら、じっくりと最高のレベルの半生へ仕上げられていきます。

ずっしりと重いテリーヌですが、もう一口、もう一口と食べたくなるほどさわやかな味わいー。ティータイムはもちろん、お酒とのマリアージュも楽しめそうな仕上がり。それはまさに、熟練のパティシエが生み出した新境地といっても過言ではないほどです。

カカオのプロが選んだ ベトナム産シロップ

味の決め手となったカカオシロップを扱うのは、2013年からといち早く日本に高品質な“Bean to Bar（カカオ豆から板チョコレートができるまで自社一貫で管理するチョコレートの新生産スタイル）”のメーカーのチョコレートを輸入している「トモエサヴール」（大阪市南船場）の札谷加奈子。

ただおいしいだけではなく、カカオの生産国に多くみられる貧困などの社会問題の解決方法を模索しながら、より多くの人に素晴らしいチョコレートとの出会いをもたらしたいとするメーカーの商品を扱うなど、自身もその思いを伝えるべく積極的に活動しています。KANOWAが和歌山で障がい者の労働待遇改善を目指して活動していることを知り共感。今回の企画に繋がりました。

テリーヌに使用しているカカオシロップはベトナム産で、現地で多く栽培されているトリニタリオ種。フルーティーで香りが良く、わずかにシナモンや八角のようなスパイシーさを併せもつのが特徴です。

独特の風味を持ちプロをもうならせるベトナムのカカオですが、世界各国でみられるカカオ生産農家と同じような課題を抱えています。カカオは栽培から収穫、発酵、乾燥まで多くの手間と時間を費やしますが、驚くほど低い価格で取引されているため、多くの農家がカカオ作りを断念してしまいその数は減少傾向に。

さらに近年は、メコン川下流で塩害によりカカオの木が枯れる被害もみられるなど、ベトナム特有のカカオを守るためには多方面での支援が必要とされています。

このシロップを作っているのもメコン川下流のベンチェ州にあるエリタージュというブランドです。ここのカカオ発酵施設は、障碍者の職業支援学校の旧校舎を使い、その卒業生を好待遇で雇用するなど、チョコレート作りに携わる人のQOLの向上を目指しています。

見向きされずに放っておかれたものをアイデア次第で価値あるものに昇華したいとの思いで創意工夫。このような活動を地道に続け、農家のサポートやパートナーシップの構築を目指し、未来のカカオ産業の雛形になれるような取り組みを手伝っていきたいと考えています。

上質なカカオを作り、品質にあった適正な価格で売買されるようになれば、ベトナムでもカカオ生産が持続可能な産業となることは間違いありません。「今回素晴らしく仕上がったレモンテリーヌを通して、ベトナムのカカオの美味しさだけでなく、その現状を知ってもらえればうれしい」と札谷は目を輝かします。

フードロス解消に 障がい者の労働待遇改善を両立

札谷が共感したKANOWAの活動の目指すところは、障がい福祉業界の労働待遇改善。福祉事業所の販売企画開発力と営業力を民間で補うことによって、売り上げや賃金のフォローをしようというものです。障がい者が作るお菓子だからと正しく評価されないのはおかしい、福祉の世界をより楽しく幸せな場所にしたいと願いKANOWAは活動を続けています。

そして出合ったのが、フルーツ王国である地元・和歌山の残念なフードロス問題。ミカンほど知られてはいませんが、同じ柑橘類であるレモンの生産量は全国3位。しかし出荷量が多ければやはり廃棄も多くなるのが実情で、約2割は出荷されず自分たちの手で処分しなければいけません。

そのほとんどは規格外の大きさであったり見た目の問題なので、もちろん味はまったくもって問題なし。これをなんとかしたいと廃棄レモンを使ったスイーツを世に出すことにしましたが、驚くほど美味しく仕上げたいというのがKANOWAのモットーです。

１つのスイーツで、福祉にフードロス、さらに海を渡ったベトナムでの社会問題へもクローズアップすることができました。世界が目指す「SDGs」（循環型社会）の取り組みへの第一歩になったことは間違いありません。３つのSDGsに取り組める“最幸”のスイーツです。